Adana’nın, unutulan lezzeti: "Vardabit Paçası"

Bir tabakta tarih, kültür ve dayanışma buluşuyor 

Adana, kebabı ve şalgamıyla tanınsa da kentin mutfak kültürü bunun çok ötesine uzanıyor. Bu zengin mirasın az bilinen, ancak kökleri yüzyıllara dayanan lezzetlerinden biri de Vardabit Paçası. Adana’nın çok kültürlü geçmişinden günümüze uzanan bu özel yemek, şehrin ortak sofra geleneğini yaşatıyor. 

Kökeni, Adana’nın eski mahallelerinde birlikte yaşayan Türk, Ermeni ve Arap topluluklarının mutfak birlikteliğine dayanıyor. “Vardabit” kelimesi Ermenice’de “öğretmen” anlamına geliyor. Rivayete göre bu yemek, ilk kez bir Ermeni ustanın sofrasında yapılmış, ardından Adanalıların damak tadına göre uyarlanarak halk yemeğine dönüşmüş. 

Aslında bir etli ekmek yemeği olan Vardabit Paçası; bayat ekmek, haşlanmış et, yoğurt ve sarımsağın birleşiminden oluşuyor. Üzerine kızgın tereyağında yakılmış kırmızı biber gezdirilerek servis ediliyor. Tirit tarzındaki bu yemek, hem sade hem de derin bir lezzet sunuyor. 

Yerel gastronomi araştırmacılarına göre, Vardabit Paçası Adana mutfağında paylaşım kültürünü temsil ediyor. Çünkü genellikle geniş tepsilerde hazırlanıyor, sofranın ortasına konuluyor ve birlikte yeniyor. 

Kebap kadar ünlü olmasa da Vardabit Paçası, Adana’nın çok kültürlü mutfak hafızasının yaşayan bir mirası olarak görülüyor. Bu yemek, kentin geçmişiyle bugünü arasında adeta bir köprü kuruyor. Vardabit Paçası sadece bir yemek değil, Adana’nın çok sesli ruhunun sofradaki hali.

Vardabit Paçası Nedir? 
Vardabit Paçası, adını Ermenice “öğretmen” anlamına gelen “Vardabit” kelimesinden alıyor. Her ne kadar “paça” dense de, bu tarif klasik kelle-paça değil; ekmek, yoğurt, sarımsak ve et suyuyla yapılan tirit tarzı bir etli ekmek yemeği. Sıcak servis edilen bu geleneksel lezzet, Adanalıların “sofrada paylaşmak” anlayışının en güzel örneklerinden biri olarak günümüze kadar ulaşmayı başarıyor. 

Malzemeler

2 adet lavaş veya bayat ekmek

2 su bardağı haşlanmış et (genellikle kuzu eti tercih edilir)

2 su bardağı et suyu

1 su bardağı süzme yoğurt

3 diş sarımsak

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

Tuz ve karabiber

Yapılışı

1. Ekmekleri Hazırlayın: Lavaş veya bayat ekmekleri ufak parçalara bölüp geniş bir tepsiye yerleştirin.

2. Et Suyunu Ekleyin: Kaynar et suyunu ekmeklerin üzerine gezdirin, biraz yumuşamasını bekleyin.

3. Yoğurt Sosunu Hazırlayın: Ezilmiş sarımsakları yoğurtla karıştırın.

4. Eti Ekleyin: Haşlanmış ve didiklenmiş eti yumuşayan ekmeklerin üzerine yayın.

5. Tereyağlı Sos: Tereyağını eritip içine kırmızı toz biberi ekleyin, karıştırın.

6. Sunum: Üzerine yoğurtlu karışımı ve en son tereyağlı sosu gezdirin. Sıcak sıcak servis edin.